Efeitos da adição de pós liofilizados de diferentes colorações oriundos de Batata-Doce de polpa roxa nas propriedades físico-químicas e texturais do iogurte tipo Grego

Abstract

O mercado de alimentos vem mudando significativamente ao decorrer dos últimos anos. Há uma crescente demanda dos consumidores por produtos que mais se aproximem do conceito de saudabilidade, com redução dos ingredientes sintéticos ou sem a sua utilização. Assim, diversas pesquisas vêm sendo realizadas a fim de propor alternativas de ingredientes alimentícios obtidos de fontes naturais e renováveis. Nesse espectro, destaca-se a batata-doce de polpa roxa, tubérculo rico em amido (polissacarídeo de grande importância para a indústria) e antocianinas (pigmento que pode conferir uma ampla gama de cores frente a diferentes valores de pH). Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da adição de pós liofilizados de diferentes colorações oriundos de batata-doce de polpa roxa nas propriedades físicas e químicas do iogurte tipo Grego. Os pós foram obtidos a partir da modulação das antocianinas utilizando diferentes soluções de ácido ascórbico (0% - A0, 1,5% - A1, 3,0% - A2 e 4,5% - A3). O iogurte foi enriquecido com pó liofilizado de batata doce de polpa roxa em dois níveis (2% e 4%). Como controle, foi utilizado o iogurte sem adição de pós. Avaliou-se acidez, pH, cor instrumental, sinerese, viscosidade aparente e textura instrumental. Após o enriquecimento, os iogurtes apresentaram colorações rosadas, em diferentes tonalidades e intensidades. As amostras enriquecidas com os pós tratados com ácido ascórbico nas concentrações de 3,0% e 4,5% (A2 e A3) apresentaram pós-acidificação evidenciada ao longo dos 30 dias de armazenamento, observada a partir da redução do pH e aumento do índice de acidez. Por outro lado, os iogurtes enriquecidos com A0 apresentaram pH e acidez mais estáveis ao longo do armazenamento. A viscosidade aparente aumentou em todos os iogurtes enriquecidos quando comparadas a amostra controle. Em relação a textura, somente a amostra enriquecida com A0 ao nível de 4% promoveu o aumento significativo (P < 0,05) da firmeza do iogurte, quando comparadas ao controle. Por fim, em relação à sinerese, parâmetro muito importante para o padrão de identidade e qualidade de iogurtes, as amostras adicionadas de A0 apresentaram maiores capacidades de retenção de água. Os demais pós não reduziram a sinérese, acarretando valores próximos ou superiores à amostra controle. Assim, pós liofilizados de batata-doce de polpa roxa mostraram-se potenciais ingredientes alimentícios. Entretanto, sua adição em iogurte tipo Grego resultou em pós-acidificação e sinérese mais evidenciadas, indicando que ainda existem limitações referentes à sua aplicação em determinados alimentos.