Melhorias nos estabelecimentos de manipulação de produtos embutidos do município de Jaraguá do Sul – SC

Abstract

Os embutidos cárneos são compostos principalmente por carne suína, que possui alto valor nutricional e grande disponibilidade de água, fatores que os tornam um excelente meio de proliferação microbiana.  Além disso, são produzidos com carnes cruas que não passam por cocção ao longo do processamento e nem previamente ao consumo. Quando associadas ao manuseio inadequado, essas condições aumentam o grau de contaminação do produto e representam um risco à saúde pública. O objetivo desse estudo foi analisar os processos produtivos dos manipuladores de produtos embutidos em cinco estabelecimentos do município de Jaraguá do Sul, no estado de Santa Catarina, com o intuito de identificar irregularidades conforme legislações vigentes. Os fatores relevantes que influenciam na manipulação de alimentos e na qualidade do produto final foram avaliados através da elaboração e execução de dois checklists. Após a aplicação do primeiro checklist, observou-se que 100% dos estabelecimentos apresentavam irregularidades, como o contra fluxo presente na linha de produção e edificações em mal estado de conservação. Foi realizado um treinamento teórico de boas práticas de fabricação que contou com a presença de dois funcionários dos estabelecimentos participantes. Retornou-se aos mesmos locais para a aplicação do segundo checklist, onde verificou-se que, apesar da maioria dos fatores analisados não ter sofrido alterações após o treinamento, todos os estabelecimentos obtiveram uma melhora em comparação com os resultados do primeiro checklist. Dentre as mudanças observadas, houve uma melhor organização dos estabelecimentos quanto a identificação de lotes e a aplicação de medidas a curto prazo, como a colocação de telas em janelas danificadas para evitar a entrada de insetos. Os dados coletados através dos checklists foram organizados e apresentados em um relatório próprio para cada estabelecimento, apontando itens que devem ser melhorados para que as práticas de manipulação de produtos embutidos se encontrem de acordo com as leis municipais vigentes, visando melhorar a saúde da população de Jaraguá do Sul e região a medida em que se aumenta a qualidade dos produtos embutidos.