Efeito do processamento mínimo nos aspectos físico-quimicos, nutricionais e antioxidantes do abacaxi (Ananás comosus) e berinjela (Solanum melongena)

Authors

  • Luenda Camile dos Santos Schuquel
  • Bruna Menezes Beal
  • Silvia Leticia Rivero Meza
  • Erika Maria Marcondes Tassi
  • Grazieli Benedetti Pascoal

DOI:

https://doi.org/10.55905/oelv22n3-026

Keywords:

abacaxi, berinjela, parâmetros físico-químicos, composição centesimal, compostos bioativos, processamento mínimo

Abstract

O abacaxi (Ananás Comosus) e a berinjela (Solanum melongena) são vegetais muito consumidos no Brasil e apresentam interessante composição nutricional. Entretanto, a elevada perecibilidade destes vegetais, após a colheita, compromete a qualidade e consequente comercialização. Desta forma, o processamento mínimo poderia facilitar a comercialização destes vegetais e mantê-los o mais próximo possível de suas versões in natura. O presente trabalho objetivou demonstrar o impacto do processamento mínimo nos parâmetros físico-químicos, nutricionais e antioxidantes do abacaxi e da berinjela. Foram analisados os parâmetros físico-químicos (pH, acidez e sólidos solúveis), químicos (composição centesimal e valor energético), fitoquímicos (carotenoides, clorofilas, vitamina C e compostos fenólicos) e atividade antioxidante do abacaxi e berinjela in natura e minimamente processadas. Foi possível observar que o processamento mínimo pouco afetou a qualidade físico-química e nutricional do abacaxi, não impactando os teores de proteínas, lipídios, carboidratos disponíveis, fibras alimentares, betacaroteno, clorofila A, vitamina C e compostos fenólicos, mantendo seu conteúdo semelhante ao da fruta in natura. Contudo, a berinjela demonstrou ser mais sensível ao processamento mínimo, demonstrando maiores impactos em suas propriedades físico-químicas e nutricionais, particularmente nos sólidos solúveis, fibras alimentares, betacaroteno, clorofilas e vitamina C. por outro lado, a berinjela minimamente processada apresentou aumento no teor de compostos fenólicos e manteve sua ação antioxidante semelhante ao vegetal in natura.

References

ACHKAR, M.T; NOVAES, G.M; SILVA, M.J.D; VILEGAS, W. Propriedades antioxidantes de compostos fenólicos: Importância na dieta e na conservação de alimentos. Revista da Universidade Vale do Rio Verde, v. 11, p. 398-406, 2013.

ALOTHMAN, M.; BHAT, R.; KARIM, A. A. Effects of radiation processing on phy-tochemicals and antioxidants in plant produce. Trends in Food Science & Technolo-gy, v. 20, p. 201-212, 2009 DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.tifs.2009.02.003

AOAC - ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the AOAC International. 19 th edition. Washington: AOAC, 2012.

BARRETO, C.F.; NAVROSKI, R.; MARQUES, L.O.D.; SANTOS, R.F.; MALGARIM, M.B.; MARTINS, C.R. Influência da radiação ultravioleta e aditivos na conservação de kiwis minimamente processados. Brazilian Journal of food technology, v.24, 2021. DOI: https://doi.org/10.1590/1981-6723.02420.

BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Instrução Normativa – IN nº 75 de 08 de outubro de 2020. Estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados. Diário Oficial da União, 09 de out 2020.

BERNHARDT, S.; SCHLICH, E. Impact of different cooking methods on food quality: retention of lipophilic vitamins in fresh and frozen vegetables. Journal of Food Engineering, v. 77, p. 327-333, 2006.

CENCI, S.A.; GOMES, C.A. O.; ALVARENGA, A.L.B; JUNIOR, M.F. Boas Práticas de Processamento Mínimo de Vegetais na Agricultura Familiar. In: Fenelon do Nascimento Neto. (Org.) Recomendações Básicas para a Aplicação das Boas Práticas Agropecuárias e de Fabricação na Agricultura Familiar. ed. 1ª. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, p. 59-63. 2006.

CHITARRA, M.I.F. Processamento Mínimo de Frutos e Hortaliças. Viçosa: Centro de Produções Técnicas, 1998.

CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutos e hortaliças. Lavras: Escola Superior de Agricultura de Lavras, 1990.

DA SILVA, T.P. Características produtivas e físico-químicas de frutos de moran-gueiro orgânico cultivado com o uso de extrato de algas. Universidade Federal do paraná, 123 p. 2011. Disponível em: <https://acervodigital.ufpr.br/handle/1884/26514> Acesso em: 02 fev 2024.

DE MOURA, D.C.M.; CARVALHO, J.A. Efeitos de diferentes lâminas e teores de sais na água de irrigação sobre o desenvolvimento e produção da berinjela. Botucatu, v. 19, p. 35-45, 2014.

DOS SANTOS, D. A. Desenvolvimento de modelo de calibração multivariada mul-tiproduto para quantificação de acidez e vitamina C em néctar de frutas e bebidas industrializadas a base de soja. Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 65 p. 2015. Disponível em: <https://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/1276/1/CM_PPGTA_M_Santos%2c%20Dayane%20Aparecida%20dos_2015.pdf> Acesso em: 02 fev 2024

EMBRAPA. Catálogo brasileiro de hortaliças. Brasília, Distrito Federal, p. 60, 2010.

FANTUZZI, E.; PUSCHIMANN, R.; VANETTI, M.C.D. Microbiota contaminante em repolho minimamente processado. Revista Ciência e Tecnologia e Alimentos, v. 24, p. 206-211, 2004. DOI: https://doi.org/10.1590/S0101-20612004000200008

FERREIRA, T. A.; SILVA, C. O.; PASCOAL, G.B. Análise físico-química em repolho branco (Brassica Olaracea) minimamente processado durante o acondicionamento sob refrigeração. Linkania Revista Científica, v. 1, p. 59-72, 2014.

FILGUEIRA, F.A.R. Novo manual de olericultura: agrotecnologia moderna na produção e comercialização de hortaliças. Viçosa, 2008.

GIACOMELLI, E. J. P. Y. C. Abacaxi no Brasil. Campinas: Fundação Cargill, p.101. 1981.

GRANADA, G.G; ZAMBIAZI, R.C; MENDONÇA, C.R.B. Abacaxi: Produção, mer-cado e subprodutos. Open Journal Systems, v. 22, p. 405-422, 2004. DOI: http://dx.doi.org/10.5380/cep.v22i2.1203

IAL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimen-tos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p.1020. 2008.

INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATISTICA (IBGE). Banco de Dados Agregados, 2003. Disponível em: <http://www.sidra.ibge.gov.br/bda/prevsaf/default.asp > Acesso em: 2 fev 2024

KANG, H, M.; SALTVEIT, M. Aumentos induzidos por feridas no conteúdo fenólico da alface minimamente processada são reduzidos por uma curta imersão em soluções hipertônicas aquosas. Postharvest Biology and Technology, v.29, p. 271-277, 2003. DOI: https://doi.org/10.1016/S0925-5214(03)00043-7

LEONEL, S.; LEONEL, M.; SAMPAIO, A.C. Processamento de frutos de abacaxizeiro cv Smooth Cayenne: Perfil de açúcares e ácidos dos sucos e composição nutricional da farinha de cascas. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 36, p. 433-439, 2014. DOI: https://doi.org/10.1590/0100-2945-274/13

MADEIRA, N.R.; REIFSCHNEIDER, F.J.B.; GIORDANO, L.B. Contribuição portu-guesa à produção e ao consumo de hortaliças no Brasil: uma revisão histórica. Horticul-tura Brasileira, v.26, p.428-432, 2008. DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S0102-05362008000400002

MAHARAJ, R. Effects of abiotic stress (UV-C) induced activation of phytochemi-cals on the postharvest quality of horticultural crops. In V. A. Rao & L. G. Rao (Eds.), Phytochemicals: Isolation, characterization and role in human health , pp. 221-244. 2015.

MASAIJASU, N.; ICHIJI. Y. Simple method for simultaneous determination of chlo-rophyll and carotenoids in tomato fruit. Journal of the Japanese Society for Food Sci-ence Technology, v. 10, p. 925-928, 1992. DOI: https://doi.org/10.3136/nskkk1962.39.925

MEZA1, S. L. R.; EGEA, I.; MASSARETTO, I. L.; MORALES, B.; PURGATTO, E.; EGEA-FERNÁNDEZ, J. M.; BOLARIN, M. C.; FLORES, F. B. Traditional Tomato Varieties Improve Fruit Quality Without Affecting Fruit Yield Under Moderate Salt Stress. Frontiers in plant science, v. 11, 2020. DOI: https://doi.org/10.3389/fpls.2020.587754

MEZA2, S.L.R., MASSARETTO, I.L., SINNECKER, P., SCHMIELE, M., CHANG, Y.K., NOLDIN, J.A., & LANFER MARQUEZ, U.M. Impact of thermoplastic extru-sion process on chemical, nutritional, technological and sensory properties of gluten‐free breakfast cereals from pigmented rice. International Journal of Food Science & Technology, v. 56 , p.3218-3226 , 2020. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.14893

MISHRA, B.B.; GAUTAM, S.; SHARMA, A. Browning of fresh-cut eggplant: Impact of cutting and storage. Postharvest Biology and Technology, v.7, p. 44-51, 2012. DOI: https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2011.12.009

OLIVER, J.; PALOU, A. Chromatographic determination of carotenoids in foods. Journal of Chromatography A, v. 881, p. 543-555, 2000. DOI: https://doi.org/10.1016/S0021-9673(00)00329-0

ÖTLES, S.; ÇAGINDI, Ö. Carotenoids as natural colorants. In: SOCACIU, C. Food colorants: chemical and function properties. Washington: CRC Press. p.51-70, 2007.

PACHECO, P. DA PAZ, J.G, SILVA, C.O, PASCOAL, G.B. Composição centesimal, compostos bioativos e parâmetros físico-químicos do jenipapo (genipa americana L.) in natura. DEMETRA, v. 9. p. 1041-1054, 2014. DOI: https://doi.org/10.12957/demetra.2014.11310

PEREIRA, E. M.; LEITE FILHO, M.T.; DOS SANTOS, Y.M.G.; PEREIRA, B.B.M.; MARACAJÁ, P.B. Preparation and quality jelly and pineapple compote "pearl". Revis-ta Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável. Revista Verde, v. 10, p. 149-153, 2015. DOI: https://doi.org/10.18378/rvads.v10i1.3440

PORTE, A.; MAIA, L. H. Alterações fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas de alimentos minimamente processados. Boletim CEPPA, v. 19, p. 105--118, 2001.

RIBEIRO, C.S.C.; BRUCE, S.; REIFSCHNEIDER, F.J.B. Cultivo da berinjela (So-lanum melongena L.). Instrução Técnica da Embrapa Hortaliças, v.15, 1998. Disponí-vel em: <https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/-/publicacao/765608/cultivo-da-berinjela-solanum-melongena-l> Acesso em: 02 fev 2024.

ROCHA, D. A.; ABREU, C. M. P.; DE CORRÊA, A. D.; Dos SANTOS, C. D.; FONSECA, E. W. N. Análise comparativa de nutrientes funcionais em morangos de diferentes cultivares da região de Lavras. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 30, p. 1124-1128, 2008. DOI: https://doi.org/10.1590/S0100-29452008000400046

RODRIGUES, D.P.; FURTADO, M. T.; SILVA, R. F.; NUNES, G. L.; IMADA, K. S. Características físico - químicas e microbiológicas da Abóbora (Cucurbita moschata Poir.) minimamente processada e armazenada. Research, Society and Development, v. 13, 2024. DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v13i1.44767

ROSA, O. O.; CARVALHO, E. P. Características microbiológicas de frutos e hortaliças minimamente processados. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.34, p.84-92, 2000.

SANTOS, J.C.; BOAS, E.V.B.V.; PRADO, M.E.T.; PINHEIRO, A.C.M. Avaliação da qualidade do abacaxi "Pérola" minimamente processado armazenado sob atmosfera mo-dificada. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.29, 2005. DOI: https://doi.org/10.1590/S1413-70542005000200012

SARZI, B.; DURIGAN. J.F. Avaliação física e química de produtos minimamente pro-cessados de abacaxi-pérola. Revista Brasileira de Fruticultura. v.24, p.334, 2002. DOI: https://doi.org/10.1590/S0100-29452002000200012

SHILLS, M.E.; ROSS, A.C.; CABALLERO, B.; COUSINS, R.J.; TUCKER, K.L.; ZIEGLER, T.R. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença. ed.9. São Pau-lo. p.1026. 2003.

SINGLETON, V. L.; ROSSI, J. R. Colorimetry of total phenolics with phosphomalyb-dicphosphotungstic acid reagentes. American Journal of Enology and Viticulture, v. 1, p. 144-158, 1965. DOI: https://doi.org/10.5344/ajev.1965.16.3.144

SOARES, S.E. Ácidos fenólicos como antioxidantes. Revista de Nutrição, v. 15, p. 71-81, 2002. DOI: https://doi.org/10.1590/S1415-52732002000100008

Spagnol, W. A.; JUNIOR, V. S.; PEREIRA, E.; FILHO, N. G. Redução de perdas nas cadeias de frutas e hortaliças pela análise de vida útil dinâmica. Brazilian Journal of Food Technology, v. 21, p. 1-10, 2018. DOI: https://doi.org/10.1590/1981-6723.07016

TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4ª ed. 2011. Disponível em:

https://www.cfn.org.br/wpcontent/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf. Acesso em: 22 de fevereiro de 2024.

TEIXEIRA, A. M.; SOUZA N. L.; ZAMBIAZI, R. Elaboração de geleias light. In: SIMPÓSIO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, Florianópolis, 2001. Sociedade Brasilei-ra de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Regional Santa Catarina, 2001.

TEIXEIRA, A. Z. Estudo comparativo das características físico-químicas do abacaxi de turiaçu e do abacaxi pérola extração, determinação da atividade enzimática da bromelina e análises de parâmetros físico-químicos em abacaxi Turiaçu. Universi-dade Tecnológica Federal do Paraná. 2012.

THÉ, P.M.P. NUNES, R.P. MOREIRA DA SILVA, L.I.M. ARAÚJO, B.M. Caracte-rísticas físicas, físico-químicas, químicas e atividade enzimática de abacaxi Cv Smoth Cayene recém-colhido. Alimentos e Nutrição, v.21, p.273-281, 2010.

VERONEZI, C. M.; JORGE, N. Carotenoides em abóboras. Curitiba, v. 29, p. 9-20, 2011.

VILAS-BOAS, E.V.B.; LIMA, L.C.O. Armazenamento de abacaxi ‘Péro-la’. Simpósio Latino Americano de Ciência dos Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. Unicamp, p.45. 1999.

WU, Z.S.; ZHAMG, M.; WANG, S. Effects of high pressure argon treatments on the quality of freshcut apples at cold storage. Food Control, v. 23, p. 120-127, 2012. DOI: http://dx.doi,org/10.1016/j.foodcont.2011.0.021

Published

2024-03-04

How to Cite

Schuquel, L. C. dos S., Beal, B. M., Meza, S. L. R., Tassi, E. M. M., & Pascoal, G. B. (2024). Efeito do processamento mínimo nos aspectos físico-quimicos, nutricionais e antioxidantes do abacaxi (Ananás comosus) e berinjela (Solanum melongena). OBSERVATÓRIO DE LA ECONOMÍA LATINOAMERICANA, 22(3), e3596. https://doi.org/10.55905/oelv22n3-026

Issue

Section

Articles

Most read articles by the same author(s)