Produção e caracterização de cerveja artesanal estilo Saison Ale com extrato da polpa de Bacuri (Platonia insignis Mart.)

Authors

  • Elisa Maria dos Santos Silva
  • João Antônio Pessoa da Silva
  • Ailton Freitas Balieiro Ferreira
  • Manoel Rodrigues da Silva
  • Felipe Fernando da Costa Tavares
  • Marcos Danilo Costa de Almeida

DOI:

https://doi.org/10.55905/oelv22n1-215

Keywords:

cervejas artesanais, Saison Ale, bacuri

Abstract

As cervejas artesanais vêm ganhando popularidade, especialmente aquelas que incorporam sabores de frutas, destacando-se pela variedade de sabores e benefícios nutricionais, como flavonoides, compostos fenólicos e vitaminas, contribuindo para sua aceitação no mercado. O presente estudo tem como objetivo a produção e análise físico-química de uma cerveja artesanal, estilo Saison Ale, com adição do fruto amazônico bacuri (Platonia insignis Mart.) para conferir propriedades organolépticas (aroma e sabor) ao produto e outro sem a presença deste extrato. Para verificar a eficiência na qualidade e comercialização deste novo produto, foram determinados parâmetros específicos, tais como: densidade específica, cor, amargor, pH, acidez total, teor alcoólico, sólido solúvel total, extrato real, extrato aparente, extrato primitivo e grau real de fermentação, bem como análises sensoriais foram realizadas para confirmar a aceitação desta nova bebida no mercado consumidor. Os lotes de cervejas produzidos apresentaram resultados condizentes com os padrões de qualidade estabelecidos na legislação brasileira sobre controle e qualidade de produtos alimentícios. A análise sensorial foi conduzida em um universo de 20 (vinte) indivíduos por motivos de saúde (pós-covid), onde o mundo ainda atravessava regras rigorosas e protocolos de segurança estabelecidos pelas autoridades estaduais e municipais. Observou-se que a aceitabilidade do produto sem extrato de bacuri foi de 86,4%, enquanto com o produto que tinha extrato em sua composição foi de 78,57%. O lote de produtos sem extrato de bacuri recebeu 90% de intenção de compra, enquanto o produto com extrato de bacuri recebeu 75% de intenção de compra dos provadores.

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Published

2024-01-31

How to Cite

Silva, E. M. dos S., da Silva, J. A. P., Ferreira, A. F. B., da Silva , M. R., Tavares, F. F. da C., & de Almeida, M. D. C. (2024). Produção e caracterização de cerveja artesanal estilo Saison Ale com extrato da polpa de Bacuri (Platonia insignis Mart.). OBSERVATÓRIO DE LA ECONOMÍA LATINOAMERICANA, 22(1), 4100–4121. https://doi.org/10.55905/oelv22n1-215

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