Produção e caracterização de novos produtos a partir da torta residual de Inajá (Maximiliana maripa (Aubl.) Drude)

Authors

  • Catarina da Costa e Silva Belém
  • Beatriz Rodrigues Farias de Oliveira
  • Huanna da Costa Azevêdo
  • Iranildo Cunha Medim
  • Philippe Defáveri Bieler
  • Rodolfo Pessoa de Melo Moura
  • Eyde Cristianne Saraiva Bonatto
  • Carlos Victor Lamarão

DOI:

https://doi.org/10.55905/oelv21n12-168

Keywords:

inajá, óleo, resíduo, coproduto

Abstract

O potencial industrial do inajá está centrado na produção de óleo comestível obtido a partir da amêndoa do fruto. Além disso, após a extração dos óleos da polpa e da amêndoa por prensagem, surgem às tortas como coprodutos, que possuem características nutricionais e sensoriais de interesse para a indústria alimentícia. No entanto, essas características não são amplamente descritas na literatura. Este estudo se concentrou na produção de biscoitos tipo "cookie" usando a torta de inajá extraída por prensagem, com análises de propriedades físico-químicas e centesimais. Os frutos maduros de inajá foram coletados, higienizados e cortados, a polpa e amêndoa foram secadas em estufa a 30ºC, seguidas pela extração do óleo da amêndoa e da polpa por prensagem contínua a 130°C. A torta de inajá, um resíduo da extração de óleo, foi obtida após a prensagem. Para obter a farinha, a torta passou por secagem a 80ºC e moagem. Quatro tratamentos foram preparados, sendo três formulações de biscoitos, com substituição de 10%, 20% e 30% de farinha de trigo por farinha de inajá e um controle (massa de biscoito sem adição da farinha de inajá). Foram realizadas diferentes análises, incluindo acidez álcool-solúvel, pH, umidade, lipídios, cinzas, proteínas e o os dados experimentais foram submetidos à análise estatística do teste de comparação de médias ao nível de significância de 5% pelo teste de Tukey. Observou-se um aumento da acidez nos biscoitos, com exceção da formulação com 30% de farinha de inajá, o que pode ter sido devido ao tempo de forno. No entanto, a acidez poderia ser ajustada em novas formulações para cumprir a legislação. O pH dos biscoitos diminuiu à medida que a farinha de inajá substituiu a farinha de trigo. Os valores de umidade e cinzas dos biscoitos estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Verifica-se uma variação de 16,10% nos cookies sem adição da torta de inajá e uma quantidade superior na formulação de 20% de 17,6% para o teor de lipídeos presente nos biscoitos. Para proteínas, observamos que a formulação sem farinha da torta de inajá obteve valor 6,2% e com substituição da farinha de trigo pela farinha da torta de inajá a quantidade de proteínas vai diminuindo, porém o teor de proteínas das farinhas de trigo e da torta está próximo. Assim, pode constatar que o tipo e quantidade de farinha utilizada nas formulações não teve uma grande interferência para esse parâmetro. Em relação as características organolépticas à textura, a cor e o odor se apresentaram semelhantes a um biscoito convencional. De maneira geral, os resultados das análises físico-químicas e de composição centesimal foram satisfatórios e os biscoitos do tipo “cookie” produzidos apresentaram características semelhantes aos comerciais, destacando o potencial do reaproveitamento do subproduto da extração do óleo de inajá na produção de um novo produto funcional, oferecendo uma alternativa para a indústria alimentícia.

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Published

2023-12-19

How to Cite

Belém, C. da C. e S., de Oliveira, B. R. F., Azevêdo, H. da C., Medim, I. C., Bieler, P. D., Moura, R. P. de M., Bonatto, E. C. S., & Lamarão, C. V. (2023). Produção e caracterização de novos produtos a partir da torta residual de Inajá (Maximiliana maripa (Aubl.) Drude). OBSERVATÓRIO DE LA ECONOMÍA LATINOAMERICANA, 21(12), 26580–26600. https://doi.org/10.55905/oelv21n12-168

Issue

Section

Articles