Aplicação do corante de açaí (Euterpe oleracea M) em sistemas alimentícios
DOI:
https://doi.org/10.55905/oelv21n11-001Keywords:
antocianina de açaí, corante natural, alimentosAbstract
Os corante em pó obtido a partir do extrato antociânico de açaí foi aplicado nos sistemas alimentícios iogurte, queijo tipo petit suisse, bebida isotônica líquida e bebida isotônica em pó. Além do açaí, usou-se como testemunhas corante formulado com capim gordura (Mellinis minutiflora, Pal de Beauv) e antocianina comercial de uva. Entre os alimentos testados, o único que não se mostrou apropriado foi a bebida isotônica na forma líquida, em que o corante sofreu rápida degradação. A formulação feita nesse trabalho utilizando maltodextrina e antocianina de açaí mostrou-se mais eficiente que a formulação comercial de enocianina, com menor alteração nas coordenadas colorimétricas ao longo do tempo.
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