Reaproveitamento de hidrolisado do resíduo de cervejaria para produção de fermentado acético de cevada

Authors

  • Rodrigo Geremias
  • Catiane Pelissari
  • Marcos Rogério Mafra

DOI:

https://doi.org/10.55905/oelv21n10-130

Keywords:

bagaço de malte, hidrolise enzimática, fermentação alcoólica, vinagre de cevada

Abstract

O objetivo deste trabalho foi realizar a fermentação do bagaço (BSG) oriundo da produção de cerveja do tipo Pilsen para a produção de um fermentado acético.  Para a disponibilização de açúcares fermentescíveis foram realizadas as etapas de secagem, moagem, pré hidrólise alcalina em autoclave e hidrólise enzimática. Nesta última etapa, as enzimas protease, celulase e xilanase foram testadas para verificar qual tratamento forneceria açúcar em quantidade estequiométrica mínima para produção de álcoois e posteriormente ácidos em um teor que respeitasse a legislação vigente no Brasil. O hidrolisado com o maior teor de carboidratos fermentescíveis foi levado a fermentação alcoólica e acética, de forma natural pelo método Orleans e com o uso do biorreator airlift. O fermentado resultante atendeu as especificações da legislação brasileira de 4% de acidez volátil e menos de 1ºGL de álcool residual, similar ao vinagre comercial. O aproveitamento do BSG para a produção de fermentado acético se mostrou viável tecnologicamente, apresentando-se como uma boa opção de valorização deste resíduo.

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Published

2023-10-17

How to Cite

Geremias, R., Pelissari, C., & Mafra, M. R. (2023). Reaproveitamento de hidrolisado do resíduo de cervejaria para produção de fermentado acético de cevada. OBSERVATÓRIO DE LA ECONOMÍA LATINOAMERICANA, 21(10), 16915–16935. https://doi.org/10.55905/oelv21n10-130

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