Desenvolvimento e caracterização de uma bebida a base de água de coco (Cocos Nucifera L.) e polpa de jamelão (Syzygium Cumini Lamarck)
DOI:
https://doi.org/10.55905/oelv21n10-107Keywords:
desenvolvimento de novos produtos, compostos bioatvos, qualidade microbiológicaAbstract
O aumento da procura por alimentos que incentivem o bem-estar e proporcionem vantagens para a saúde tem estimulado os aportes no avanço de novas opções alimentícias para a sociedade. Por esta razão, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida a base de água de coco e polpa de jamelão e caracterizá-la quanto a parâmetros físico-químicos, teor de fenólicos, flavonoides, antocianinas e qualidade microbiológica. Também foi avaliada a estabilidade microbiológica e de composto bioativos ao longo de 28 armazenados sob refrigeração (7 ± 1 ºC). Verificou-se que a bebida apresentou densidade de 1,034 ± 0,006, umidade de 90,60 ± 0,25% e atividade de água (aw) foi de 0,990 ± 0,004, parâmetros cacterísticos para esse tipo de produto. A análise dos compostos bioativos revelou a presença de antocianinas (26,36 ± 1,32 mg de cianidina-3-glicosídeo/100mL), fenólicos (49,19 ± 4,93 mg de ácido gálico/100 mL) e flavonoides (14,59 ± 0,42 mg de quercetina/100 mL), no entanto, ao longo do tempo de armazenamento, verificou-se uma redução significativa nos teores de fenólicos e flavonoides. A bebida apresentou boa qualidade microbiológica indicando boas práticas de higiene durante o processamento. A contagem de bolores e leveduras se manteve estável durante o período de armazenamento de 28 dias, ressaltando a importância do tratamento térmico e das Boas Práticas de Fabricação para garantir a segurança e durabilidade do produto.
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