Influence of pectin and sucrose concentrations on the survival of Lacticaseibacillus rhamnosus ATCC 7469 in Caatinga passion fruit symbiotic beverages during refrigerated storage

Abstract

Lacticaseibacillus rhamnosus ATCC 7469 é uma linhagem probiótica com potencial na elaboração de bebidas simbióticas à base de frutas e outras matrizes alimentares não lácteas. O maracujá da Caatinga (MC) (Passiflora cincinnata) é um fruto de baixo custo que permite um aproveitamento integral, onde polpa e casca podem ser utilizadas. A pectina extraída da casca é fonte de fibras solúveis e promove efeitos benéficos devido à sua ação prebiótica. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da adição da pectina extraída da casca e da sacarose na viabilidade e sobrevivência de L. rhamnosus ATCC 7469 em bebidas simbióticas com MC. Foram produzidas 11 bebidas com as mesmas concentrações de polpa de maracujá (50%), fermentadas por 24 horas. Adicionou-se pectina e sacarose de acordo com a aplicação de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) para determinação das melhores condições em relação à sobrevivência do probiótico após 28 dias de estoque refrigerado. A extração da pectina da casca do MC para elaboração das bebidas foi realizada utilizando ácido cítrico e seu rendimento foi de 70,4%. Os maiores valores de sobrevivência (quase 70%) do probiótico sob condições gastrointestinais simuladas foram nas bebidas contendo 5% de sacarose e 20g/L de pectina e 10% de sacarose e 12,5 g/L de pectina. A partir dos resultados do DCCR, observou-se que o efeito da pectina impacta positivamente na sobrevivência do probiótico independente de baixas concentrações de sacarose. O maracujá da Caatinga se mostrou uma matriz não láctea favorável tanto para extração da pectina, quanto para a produção das bebidas simbióticas, mantendo estável a viabilidade de L. rhamnosus ATCC 7469 durante o estoque refrigerado. A linhagem probiótica foi capaz de manter a sobrevivência durante o estoque e após simulação das condições do trato gastrointestinal, se mostrando um excelente probiótico com boa capacidade de adaptação mesmo em matrizes alimentares não lácteas.