Cinética de secagem, propriedades físico-químicas e compostos bioativos da couve folha (Brassica oleracea L.) seca em camada de espuma

Abstract

O consumo da couve folha (Brassica oleracea L.) é muito comum em todo país e bastante reconhecida pelo alto valor nutricional. Considerando as tendências atuais por alimentos nutritivos e de rápido preparo, a sua utilização sob a forma desidratada, consiste em uma interessante alternativa para a redução de perdas e assim agregar valor ao produto. Este trabalho teve como objetivo obter o pó da folha da couve através do método de secagem em camada de espuma (foam-mat-drying). A espuma foi obtida a partir da folha da couve adicionado do emulsificante Portogel® e seca nas temperaturas de 50, 60 e 70ºC. A influência das variáveis ​​independentes - concentração de emulsificante, tempo de agitação e temperatura de secagem - nas variáveis ​​de resposta do processo (tempo de secagem), propriedades físico-químicas e compostos bioativos da couve em pó foram avaliadas ao longo da análise estatística. As características da secagem da couve foram adequadamente descritas por modelos matemáticos, dos quais o modelo de Page forneceu o melhor ajuste. Para as características físico-químicas, o processo de secagem em camada de espuma favoreceu a concentração dos nutrientes. Os compostos bioativos foram consideravelmente altos, indicando que o pó da folha da couve obtido pelo método de secagem em camada de espuma preserva seus nutrientes.