Flor de Clitoria ternatea: desidratação e caracterização
DOI:
https://doi.org/10.55905/oelv21n8-102Keywords:
flores comestíveis, PANC, secagemAbstract
A planta Clitoria ternatea presente no Nordeste brasileiro apresenta compostos bioativos em sua flor, destacando-se a antocianina. A desidratação remove a umidade do produto e torna esse comercialmente estável de fácil acesso aos consumidores. O objetivo do projeto foi a desidratação da flor de clitoria por diferentes métodos e sua caracterização antes e após a secagem. Desidratou-se a flor por ar quente e liofilização, bem como caracterizou-se essa quanto a cinética de secagem, umidade, antocianinas e ao longo do tempo de secagem, bem como fenólicos, antioxidantes (ABTS e FRAP) e cor. Os resultados demonstraram que a flor contém compostos bioativos como antocianinas, fenólicos e antioxidantes, apresentando alta umidade e cor azul prevalente. A secagem promoveu tanto na flor desidratada por ar quente quanto liofilizada uma concentração considerável de compostos bioativos, reduzindo a umidade e prevalecendo a cor azul densa. Também se observou o bom ajuste com o modelo de Lewis e, dos teores de antocianinas ao longo do tempo de secagem a degradação desses compostos ao longo do tempo de secagem.
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